סדנאת בישול בתל אביב

העולם הקולינארי מתקדם פלאים, לפני עשרות שנים הגיח אלינו המושג "פיוז'ן", שילוב של שני עולמות ויותר, בעזרת טכנולגיה מודרנית הצלחנו להעביר מזון מיבשת ליבשת והשמים הם הגבול. מזרח פוגש מערב, צפון את הדרום, פיתוח מנות, יצירה קולינארית מודרנית מתמשכת עם אלמנטים מכל קצוות תבל. לעיתים הכיוון ההתחלתי אובד, הרקע נעלם ומה שנשאר זה הארטסי, המודרנה והרושם, לעיתים אנו צריכים לחזור למקורות כדי להבין מאיפה הכל התחיל, כדי לטעום את הטעם הראשוני, הטעם של סבתא.

 

אז נכנסתי לתוך אולם נוצץ, ממורק, בנמל תל אביב כמעט ואם לא בדיוק היכן שעמדה גלידת מונטנה המיתולוגית. המקום הוא Bulthaup, חדר תצוגה למטבחים מודרנים ומטבחי יוקרה ומקום לסדנאות בישול המנוהלות ע"י השף אנבר לסקין. קבלת חמים נעימה מצד השף, לחיצת יד ומבט לעיניים, ללא התנשאות מיותרת המאפיינת הרבה שפים בימינו. שמו אותי באולם עם דלתות לא דלתות, ריח האוכל זולג לתוך אפי. שני ברים ענקיים מקבילים זה לזה, האחד משמש כשולחן עבודה, כאשר מאחוריו תנורים נוצצים, מקררים וכלי מטבח שונים, וכמובן שפים, סו-שפים. הבר הקרוב לכניסה עליו יושבים האורחים ועוד בר קטן מצד שמאל לכניסה שעליו יש מוצרים חשובים ביותר כמו בירות, יין ואוכל אפריטיף מסוגנן, כולל סלומון עם מנגו, סביצ'טה טרי, טחינה מתובלת לשלמות, לחם טרי ועוד.

 

עוד לפני שהתישבתי הצעיו לי שתיה, כמובן..התחלתי עם אספרסו והמשכתי עם בירות, מלכה בלונד, טעים מאוד. ניגשים לעניין, האירוע הוא סדנת בישול ויזואלית, כלומר אנחנו הקהל צופה, שואל שאלות, טועם ושותה עוד בירה.

מוביל את סדנת הבישול הוא השף לוקאס סיטרינוביץ אשר עלה אלינו מארגנטינה וטוב שכך, השף בעל מסעדת " הסדנא" בירושלים. והוא מתחיל ישר ולעניין עם סביצ'ה לברק עם מנגו, קוסברה ותבלינים, סביצ'ה זה דג נא עם לימון, מלח ובצל הולך טוב עם פירות מסוימים. המנה נהדרת, טרייה ומרעננת. בעוד השף לוקאס מכין את המנות, הקהל שואל שאלות, והתשובות סבלניות וענייניות.

 

השף ממשיך עם סלט טפיוקה ומזכיר לנו שרוב המאכלים שננסה היום הינם ממוצא ארגנטינאי ומספר לנו מה שסבתו הייתה אומרת על חומר גלם מסוים, מנה מסוימת, או אופן הכנה של מנה כזו או אחרת. השף אבנר לסקין שבבעלותו Bulthaup, מסייע ללוקאס ומאשר את אשר סבתו נהגה לומר. העולם הישן במיטבו, סדנת הבישול נכנסת לעובי הקורה של בישול בייתי, אותנטיות, מקורי עם ידיים מודרניות. בעודו מכין את המנות ניתן לחוש את האהבה של הצוות למזון, השיח, התשובות, המגע של הצוות באוכל, ההסברים.

 

הניחוח שהציף את האולם לפני כן היו שתי מנות שעברו בישול איטי של כ-9 שעות, האחת בריסקט, חזה בקר בצלייה איטית, ניתן לאכול אותו עם תוספות שונות, השף קישט את המנה בסלסה קריוג'ה, פלפלים אדומים, תימין, שום, פטרוזיליה, אורגנו, שמן זית ופימנטון, תענוג צרוף לכל חובב בשר. המנה השניה הייתה רולדת עגל עסיסית ממולאת בביצה, ערמונים, גזר ותבלינים, מנה מפתיעה, אסתטית וטעימה.

 

בשלב זה של הערב עברנו קצת לבצקים מכיוון שאי אפשר בלי, אז מאכל אחד היה ניוקי של טפיוקה, כאשר מראים לנו תוך כדי הסבר את דרך ההכנה, שאלות מציפות את השף לגבי ניקוי ולגבי טפיוקה והתשובות זורמות באופן חלק וברור מצידו. המנה הבאה אמפנדס בשר כמו בארגנטינה, בצק עשוי מקמח, שומן בשר מזוקק, המילוי מבשר בקר סינטה, פלפלים אדומים קלוים, בצל סגול יורק, שום ועוד כל מיני חומרי גלם למינהם, השפים והסו שפים הזמינו אותנו לגלגל את האמפנדס, הרי זה בצק ממולא, ועבדכם הנאמן "מומחה" לעיניני מטבח לא יצלח..גם לא בפעם השניה, בצער רעב וביגון קודר חזרתי למושבי ופתחתי לי עוד בירה, האנפאנדס היו נהדרים.

 

לסיום קינוח, אולי הקינוח הכי מקורי שנתקלתי בו, גם בצק מטוגן בסגנון האמפאנאדס ובתוכו להפעת כולם בטטא ושוקולד, כמובן במינונים המתאים, גם מפתיע וגם טעים מאוד, רוב האורחים לא הכירו את המנה וכלום הופתעו לטובה.

 

סדנת הבישול של bulthaup הייתה עניינית, מלמדת ונעימה, הייתה בסגנון של העולם הישן, דגש על מאכלים של הבית עם נגיעה של מודרנה, השילוב אפשר לנו לנסות מאכלים מוכרים יחד עם מאכלים לא קונבנציונלים, הכל תוך סבלנות לאורחים ואהבה לאוכל ולהיסטוריה ממנו הגעו המאכלים. מחוייכים וטובי לבב השף מאחל לנו חג שמח ושנה טובה, לחיצות ידים, כמה מילים וחיוכים ואיש איש לדרכו.

ראו גם מטבחי יוקרה